Akryloamid w żywności

Akryloamid powstaje w żywności w wyniku wieloetapowej reakcji Maillarda zachodzącej pomiędzy naturalnymi składnikami żywności – asparaginą i cukrami redukującymi. Występuje zatem w każdym produkcie i potrawie, które zawierają białka i węglowodany i są w czasie produkcji/sporządzania poddawane temperaturze powyżej 120 st. C.

Głównym źródłem akryloamidu w diecie człowieka są przede wszystkim produkty z ziemniaków (frytki i chipsy ziemniaczane), przetwory zbożowe (pieczywo świeże i chrupkie, płatki śniadaniowe, biszkopty i herbatniki) oraz kawa i jej substytuty.

Pamiętajmy również, że akryloamid powstaje w potrawach, które smażymy i pieczemy. Ta cudowna rumiana skórka na mięsie, kurczaku, kotletach, plackach ziemniaczanych, frytkach, itp. zawiera bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia związki (akryloamid, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, heterocykliczne aminy, furan). Im bardziej zrumieniona/zwęglona skórka, tym więcej tych toksycznych związków.

Niestety akryloamid występuje również w kawie i w kawach zbożowych. Czyli z jednej strony po wypiciu naparu z kawy dostarczamy mnóstwo prozdrowotnych polifenoli i kofeiny, a z drugiej strony musimy uważać na niebezpieczny dla zdrowia akryloamid. Przy czym ciekawostką jest, że jego zawartość w kawie mocno palonej jest niższa niż w kawie jasnopalonej oraz w Arabice jest go mniej niż w Robuście.

Największe ilości akryloamidu znajdują się w kawach zbożowych, więc podawanie ich dzieciom jest pomyłką. Dorośli również powinni wykluczyć te napoje ze swojej diety.

Ziarna kakaowca są również palone zanim powstanie z nich masa kakaowa, więc kakao również dostarcza znaczące ilości akryloamidu. I znów podobnie, jak w kawie, na rzecz picia kakao przemawiają jednak zawarte w nim polifenole i alkaloidy o prozdrowotnym działaniu.

Od roku 2007 prowadzony jest ogólnoeuropejski monitoring zawartości akryloamidu w żywności. Z badań monitoringowych prowadzonych w różnych krajach wynika, że jego zawartość waha się w szerokim zakresie od poniżej 10 μg/kg (płatki owsiane) do ponad 7000 μg/kg (substytuty kawy).

Warto podkreślić, że akryloamid jest również składnikiem dymu tytoniowego, a palenie tytoniu jest ważnym źródłem narażenia na ten związek.

Akryloamid jest szybko wchłaniany, a ze względu na bardzo dobrą rozpuszczalność w wodzie ulega szybkiej dystrybucji do różnych tkanek i organów. Metabolizm akryloamidu przebiega szybko i ostatecznie jego metabolity wydalane są z moczem.

W licznych badaniach wykazano, ze akryloamid jest związkiem neurotoksycznym i może przyczyniać się do uszkodzenia centralnego i obwodowego układu nerwowego, zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i u ludzi narażonych na ten związek w miejscu pracy.

W badaniach prowadzonych na zwierzętach obserwowano wzrost przypadków wystąpienia guzów nowotworowych wielu organów, w tym m.in. sutka, macicy, nadnerczy, tarczycy i międzybłoniaków jądrowych po podawaniu akryloamidu w wodzie do picia.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) już w 1994r. zaliczyła  akryloamid do grupy związków „prawdopodobnie rakotwórczych dla ludzi” (grupa 2A). Pomimo, że w badaniach na zwierzętach wykazano kancerogenne działanie akryloamidu wyniki uzyskiwane w badaniach u ludzi nie są jednoznaczne. Jednak, chociaż w badaniach epidemiologicznych nie wykazano bezpośrednio, że akryloamid jest związkiem rakotwórczym dla ludzi, to marginesy narażenia obliczone w oparciu o badania na zwierzętach wskazują, że istnieje ryzyko działania kancerogennego akryloamidu” (EFSA, 2015).

Maria Jagiełło – dietetyk Warszawa, dietetyk Łódź

Tekst opracowany na podstawie wykładu dr hab. n. med. Hanny Mojskiej z IŻŻ

Jeśli chcesz się poradzić doświadczonego dietetyka, nastawionego na wspólną realizację Twoich celów